Перед приготуванням каш крупи обов’язково просіваємо, перебираємо і
промиваємо, видаляючи сторонні домішки. Пшоно, рисову, і перлову крупи спочатку
промиваємо теплою, а потім гарячою водою; ячну і гречану лише теплою. Манну й
інші дроблені крупи, а також вівсяні пластівці «Геркулес» не промиваємо,
оскільки це негативно позначається на смаку каші.
Перш ніж варити пшоняну кашу, рекомендують замочити пшоно на 30 хвилин, а
під час варіння першу воду злити.
Якщо для приготування страв використовуємо гречану крупу, що швидко
розварюється (протягом 30 хвилин), то її не підсмажуємо. У разі приготування
розсипчастої гречаної каші з крупи, виробленої з не пропареного зерна, для
скорочення періоду варіння , іноді її обсмажуємо. Таку крупу перебираємо та
насипаємо на лист шаром не більше 4см і, періодично помішуючи, обсмажуємо в
духовці за температури 110-120°С до світло-коричневого кольору.
РОЗСИПЧАСТІ КАШІ. Розсипчасті каші варимо на воді з усіх видів круп, крім
манної, вівсяної, пластівців «Геркулес». Їх використовуємо як самостійні страви
або як гарнір до мясних і рибних страв. Вихід із 1кг крупи становить 1-3кг
готової страви.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! У готовій
розсипчастій каші зерна мають бути цілком набухлими, добре провареними,
зберігати форму й легко відокремлюватися
одне від одного.
Підготовлену для варіння крупу всипаємо в підсолену киплячу рідину.
Пустотілі зерна, що спливли, видаляємо. Кашу варимо до загущення, помішуючи.
Коли каша загусне, припиняємо помішувати, закриваємо казан кришкою і даємо каші
впріти.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Для випрівання гречаної каші з ядриці,
виробленої з не пропареного зерна, потрібно близько 4,5 годин, із підсмаженого
– 1,5-2 години, з ядриці, що швидко розварюється, - 1-1,5 години, перлової, ячної, пшеничної,
пшоняної – 1,5-2 години, рисової – 1 година.
Вершкове масло додаємо під час варіння каші або поливаємо ним, попередньо
розтопивши, під час видачі страви. Можна посипати кашу цукром.
В'ЯЗКІ КАШІ. В’язкі каші готуємо на молоці, воді та суміші води і молока. У
готовій в’язкій каші зерна мають бути цілком набухлими і добре розвареними.
В’язка каша має бути густою, за температури +60…+70°С триматися на тарілці
гіркою, не розливаючись. Із 1кг крупи виходить 4-5кг готової каші.
Під час варіння в’язкої каші обов’язково враховуємо, що різні види круп
неоднаково швидко набухають і розварюються.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Рисова, перлова,
вівсяна, пшенична, кукурудзяна крупи і пшоно в суміші молока з водою
розварюються повільніше, ніж у воді. Тому спочатку ці крупи варимо у воді,
потім додаємо гаряче молоко й доводимо кашу до готовності. Значно ліпше і
швидше розварюються вівсяні пластівці «Геркулес», манна і дроблені крупи:
вівсяна, рисова, ячна і пшенична. Їх засипаємо в киплячу суміш молока з водою й
варимо до готовності.
Для приготування деяких в’язких каш використовуємо гарбуз, моркву,
чорнослив тощо. Гарбуз миємо, чистимо від шкірки, видаляємо насіння,
ополіскуємо та нарізаємо дрібними шматочками. Моркву миємо, чистимо від шкірки,
ополіскуємо та дрібно нарізаємо.
РІДКІ КАШІ. Рідкі каші готуємо з усіх видів круп, окрім гречаної та ячної,
як і в’язкі, але з додаванням більшої кількості рідини. Вихід рідких каш
становить 5-6,5кг з 1кг крупи.
Подаємо рідкі каші з розтопленим вершковим маслом або цукром, або з
вершковим маслом і цукром разом у кількостях, зазначених у рецептурі
приготування таких каш. Іноді ці страви подаємо до столу з варенням, повидлом,
медом (15 – 20г на одну порцію).
ВИРОБИ З КАШ. Вироби з каш, зокрема запіканки й пудинги, готуємо з
гречаної, рисової, пшеничної, манної, перлової каш. Для приготування цих страв
варимо в’язку або розсипчасту кашу, до якої додаємо вершкове масло, яйця, для
ароматизації – ванільний цукор ( з розрахунку 0,1г на 10 порцій). Масу для запіканок,
пудингів викладаємо на змащений вершковим маслом лист шаром завтовшки 2,5-3см
та запікаємо в духовці за температури +250…270°С до готовності (15-20хв).
Запіканки й пудинги готуємо з додаванням цукру, кисломолочного сиру,
гарбуза, родзинок, фруктів і ягід. Гарбуз для приготування цих страв підготовлюємо так само, як і для в’язких каш.
Яблука і груші миємо, чистимо від шкірки і насіння і нарізаємо невеликими
кубиками. У слив і абрикосів видаляємо кісточку, потім нарізаємо їх дрібними
кубиками. Родзинки перебираємо, миємо та заливаємо окропом для набухання.
Подаємо запіканки й пудинги з розтопленим вершковим маслом, варенням або
солодким соусом.
КОТЛЕТИ Й БИТКИ. Для приготування котлет і битків із круп використовуємо
в’язку кашу, зварену на воді. Таку кашу готуємо із пшона, рисової, манної,
пшеничної та інших круп. Для битків і котлет, які подаємо з солодкими соусами
або варенням, варимо кашу з цукром. Інколи страви готуємо з додаванням сиру
кисломолочного чи гарбуза.
ЗВЕРНІТЬ УВАГУ! Котлети й битки з круп
викладаємо на змащений вершковим маслом лист та запікаємо у духовці за
температури +250…270°С до готовності (15-20хв).
Котлети і битки подаємо з солодким яблучним, сметанним чи молочним соусами.
Також ці страви смакують з варенням або повидлом.
Каші – основа раціону дитини дошкільного віку. Варто лише виробити в дитини
звичку регулярно вживати їх. Аби зацікавити дитину як смаком, так і зовнішнім
виглядом цих страв, не бійтеся експериментувати і змінювати час від часу їх
рецептуру.
